从医学的角度看传统白酒和酒精勾兑酒的区别

中国酒剑客2018-01-13 06:51

从医学的角度看传统白酒和酒精勾兑酒的区别

一、 传统白酒和酒精勾兑酒

传统白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。

酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。

纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表,为确保采用纯粹的粮食(不是人的口粮)为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质。

液态发酵的白酒也称为新工艺白酒,液态发酵法是食用酒精的主要发酵方式,其主要原料是废蜜糖、谷物和薯类等含淀粉、糖类物质为原料,经酵母或细菌微生物的作用转变为酒精,再使用香精、香料调兑香味。

实际上,“新工艺白酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒;如何让酒精改制的白酒,拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。

液态法酿造因为出酒率高,成本便宜,生产周期短而被采用。但香精不能模拟传统白酒的所有香味类型,新工艺白酒口感不丰满,味短,因此主要存在于中低档酒市场之中。

而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。

据此,酒精勾兑酒不是传统白酒,所以不宜称白酒,既然是为了模仿白酒口感而来的那么应叫“仿白酒”!

从医学的角度看传统白酒和酒精勾兑酒的区别

有人说食用酒精也是粮食,其实不是的,食用酒精主要是利用粮食类的玉米、薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等作为原料经过发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。

其实它也不是传统的液态发酵叫液态法白酒也不够准确,准确说是采用现代化的酒精;产出符合质量标准的酒精,再加工或改制成的白酒。

固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精,液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。

新型白酒不同香型的勾兑是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的,实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合,属于对传统固态法白酒香型的效仿,由于工艺决定,香味在口中停留时间不长,呈“浮香”,往往具有爆辣,香气不协调,香精味过明显等缺点。

质量始终落后于固态法白酒,只能生产出中、低档白酒。

比如浓香白酒勾兑使用香精香料就有20种左右。

香料:醇类,正丙醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇、正己醇、2,3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇。

醛酮类,乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁。

酸类,丁酸、己酸、乙酸、乳酸、月桂酸。

酯类,乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯。

(1)浓香型白酒勾兑

取浓香大曲酒和食用酒精,用水降度到所要求酒度。

大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

然后用香精调整酒的口味。

配方:

  己酸乙酯、冰乙酸、异戊醇、乙酸乙酯、己酸、丁二酮、乳酸乙酯丁酸乙缩醛、丁酸乙酯、调酸、戊酸乙酯、甘油、大曲香精、乙醛。

(2)清香型白酒勾兑

  取清香大曲酒和食用酒精,用水降度到所要求酒度。

清香大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

然后用香精调整酒的口味。

配方:

  己酸乙酯、冰乙酸、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸、甘油、乳酸乙酯、乙缩醛、2-3丁二酮、丁酸乙酯、调酸、异丁醇、清香香精、乙醛、

(3)酱香型白酒勾兑

  取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精,用水降度到所要求酒度。酱酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

然后用香精调整酒的口味。

配方:

己酸乙酯、冰乙酸、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸、甘油、乳酸乙酯、乙缩醛、2-3丁二酮、丁酸乙酯、调酸、异丁醇、酱香香精、乙醛、正丙醇、

从医学的角度看传统白酒和酒精勾兑酒的区别

二、传统白酒和酒精勾兑酒对比

有专家说:喝酒就是喝酒精。白酒和食用酒精主要成分都是乙醇。酒精勾兑白酒更益于人体健康。

固然,白酒与食用酒精的主要成分都是乙醇和水。

但传统的中国白酒其主要成分除了乙醇和水以外还含有酯、酸、醇、醛类等物质。不同的酸、酯形成不同的白酒风格,如清香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒、酱香型白酒和兼香型白酒等等。

白酒,简单来说,是谷物发酵+蒸馏后的液体,本质上仍然属于是一种饮料,好喝才是王道。酒是唯一可以通过肠胃影响人的神经系统的饮料,可以带来松弛、从容、洒脱、自在、舒畅的感觉,好酒必然好喝。

酒精勾兑酒,成分非常单一,只含乙醇。似乎比较卫生健康。

仅仅把酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一,后者富含各种对人体有益的各种矿物质。

食用酒精经发酵,分三塔(蒸馏釜)或五塔不断提馏,乙醇纯度高,一般在95度以上,杂质少,卫生安全故可以食用。

但是,关键是模拟传统白酒添加的那些物质。

酒精勾兑白酒是用香料、酒精、水或有原酒调味调制搭配而成的。

水、酒精分子、香料物质分子结合不太紧密,是一种集合状态。

香味在口中停留时间不长,浮香感明显、香气刺鼻、呛而短的原因就在于此。

白酒内含的醛种类较多,其中主要是乙醛。诚然,它们的存在也构成了酒体的香味,但过量的乙醛恰好来自于酒精勾兑过程。为了除杂,必须采取过量氧化的方法。这是某些白酒喝过会“上头”的原因之一。

酒精勾兑酒的酒精是直接添加的,代谢会有“乙醛”,并且还直接添加了“乙醛”,双重“乙醛”加重致癌因素是无疑的。

乙醛是已知的细胞毒和致癌物质,酒精通过乙醛致癌原本是“天经地义”的事。最近刷屏的剑桥大学研究展示酒精如何破坏干细胞的DNA,从而为什么饮酒会增加患癌症的风险。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

纯粮固态优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

白酒里的酸类物质绝大多数是乙酸(又名醋酸)、己酸、乳酸,它们没有一样可以对人体构成伤害。相反的,没有这些有机酸的天然比例搭配,白酒的酒精刺激性就非常强。

因此酸类物质低并非100%的是好事。就算是采用酒精勾兑生产,还是要不可避免地按照比例调入这些酸。

只不过勾兑的酸类物质恰好是化工产品,它们的安全性才没有任何可以保障的手段。至于酯类物质,在酒精勾兑过程中,更是必不可少的。

否则,没有己酸乙酯就不会有浓香型白酒,没有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能构成清香型白酒的风格。

通过加入化工生产的成分,使白酒形成的口味、风格,是远远不能与传统工艺发酵过程中,窖池内自然形成的各种成分带给产品的风味相比的。

中国传统白酒中除了98%的成份是酒精,还含有1000多种其他物质,虽然只占总量的2%-3%。,可关键就是这少数,基因研究证明,人和猿猴的基因99%是一样的,差距只有1%,差距之大不用说了吧。

医学专家对人体的研究表明,人体仅占0.05%的元素,称为人体中的微量元素。

微量元素虽然只占人体总重量的0.05%左右,但它的营养作用与对人类的新陈代谢均有重大意义。美国著名的医学科学家施罗德博士作过精辟论述:“对于生命,微量元素比维生素更为重要,因为它们不能像维生素那样可以合成,但是,它们必然以一狭窄的浓度范畴存在于环境之中……”

生物微量元素在体内有着定量的生理剂量范围,在摄入量不足时,出现缺乏症状;而摄入量过多时,又出现中毒症状。

比如铁是红细胞血红蛋白的重要成分,血红蛋白把氧带到组织细胞中,如缺铁就不能合成血红蛋白,氧就无法输送,组织细胞就不能进行正常代谢。

微量元素之间有拮抗作用,如镉有很强的毒性,锌和镉有拮抗作用。实验证实,动物体内若摄入一定量的镉时,即可引起高血压,但如果有锌存在时,则可拮抗镉的毒性作用,并阻碍高血压的形成。

还有协同作用,锰和铁也可相互影响,缺铁时,锰在胃肠道的吸收显著减少。

因为已经研究出在传统白酒中,具有抗癌症、抗病毒和抗炎症等活性功效的物质,有脂肽类地衣素、萜烯类化合物,以及白酒特征风味成分和生物活性物质的吡嗪类化合物。

国外相关文献已经证实,萜烯类化合物具有抗癌、抗病毒以及抗氧化的活性功效。

白酒本就含有活性物质种类,具有特殊的健康价值,现在还有新技术实现的白酒品质改造,其原理是对白酒健康成分的“放大”。强化功能性微生物,大大提高酒体中有益活性物质含量的白酒;提高传统白酒含有吡嗪类,萜烯类,核苷类等活性物质的白酒。

传统白酒是有生命的,生物工程是有机化学,酒精香精是无生命的,是无机化学。

白酒中的乙醇,仅仅就是这些有机成份的溶剂,简单说就是运输工具,是运载精微的船和车!

从医学的角度看传统白酒和酒精勾兑酒的区别

三、什么是好酒:

1、源自优质产区

2、遵循传统方法酿造:

3、坚守优质、纯正、道地、足年份

5、从原料到酿造,到蒸馏,到贮存,到勾兑,有酿酒大师参与

6、酒体结构健康养生的酒

简单说就是:安全、风味、健康、养生

酒体安全指标;不口干、不上头、不烧心、不伤胃、不伤肝

酒体风味指标;纯净、协调、平衡、柔和、自然、格调、优美、典型

酒体健康指标;舒筋活血、新陈代谢、激活细胞、改善微循环、延年益寿。

酒体养生指标;散郁结、除邪气、通诸经、升阳气、和元神、解烦恼、舒肝气

白酒中的乙醇,不过就是这些有机成份的溶剂,简单说就是运输工具,是运载精微的船和车!

因此,好酒必须是纯粮固态酿造,

因为只有自然酿造的,有机物质才是丰富;酿造酒的原度数,不能过高也不能过低,乙醇作为有机物质的溶剂和载体,过低,会导致有机物质不稳定,不能保证有机物质的丰富和完整;过高,乙醇在人体代谢中间的乙醛对人体的伤害就会加大。

从医学的角度看传统白酒和酒精勾兑酒的区别

好酒要好喝,当然好喝的不一定是好酒。

好酒应当有酸甜苦辣,调节到中和平衡,不要违背自然规侓。

饮时无压力,饮后无酒气,绵甜净雅柔,醉了也轻松。

优质酒是天地人结合的瑰宝,始于天地九合,唯用心精微者,始可得悟。匠心技艺之能难精微,非神授道法,唯至精至微不可殆矣。


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